SUKUN dan TEPUNG SUKUN SEBAGAI BAHAN PANGAN dan BAHAN INDUSTRI.

SUKUN dan TEPUNG SUKUN SEBAGAI BAHAN PANGAN dan BAHAN INDUSTRI.

 

Tanaman sukun terdapat di banyak daerah di Indonesia dan dikenal dengan beberapa nama Hatopul (Sumatera Utara, Batak), Baka atau Bakara (Sulawesi Selatan), Suune (Ambon), Amo (Maluku Utara), Kamandi, Urknem atau Beitu (Papua), Karara (Bima, Sumba dan Flores), Susu Aek (Rote), Naunu (Timor).

Nama ilmiahnya adalah Artocarpus communis Forst, Artocarpus incise  Linn, Artocarpus altilis. Dalam bahasa Iggeris disebut breadfruit.

Nama lain tanaman sukun di berbagai Negara yaitu ‘Ulu (Hawaii), Fruit a Pain (Perancis), Fruta Pao, Pao de Massa (Portugis), Broodvrucht, Broodboom (Belanda), Pan de Ano, Pan de Palo, Topan (Venezuela), Mazapan, Panapan (Puerto Rico), Sake (Thailand) dan Rimas (Philipina)

Sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering. Tinggi pohon dapat sampai 10 meter. Berat buah sukun dapat mencapai 1 kg.

Musim panen sukun pada bulan Januari-Februari dan Juli-Agustus. Pohon sukun dapat tumbuh baik pada ketinggian 0-600 m dari muka laut. Pohon sukun toleran terhadap hujan yang sedikit maupun yang banayak. Yang terpenting pohon sukun mendapat sinar matahari yang cukup.

Buah sukun mengandung banyak persenyawaan yang berguna bagi tubuh semacam karbohidrat 25%, protein 1,5% dan lemak 0,3% dari berat buah sukun. Unsur-unsur mineral yang dikandungnya adalah kalsium (Ca), fosfor (P) dan besi (Fe), sedangkan vitamin-vitamin yang menonjol  adalah B1, B2 dan C.

Kandungan air di dalam buah sukun cukup tinggi yaitu 69,3%. Karena itu buah sukun mudah busuk.

Jumlah energi dalam 100 gram tepung sukun dibandingkan dengan bahan lain dengan berat yang sama sebagai berikut:   

Tepung sukun 302 kal, buah sukun tua 108 kal, beras 360 kal, jagung 129 kal, ubi kayu 146 kal, ubi jalar 123 kal, dan kentang 83. kal.

Kandungan protein dan lemak juga tidak kalah dibandingkan dengan bahan-bahan yang tersebut.

Sedangkan kandungan karbohidrat pada berat 100 gram adalah:

Tepung sukun 78,9 gram, buah sukun tua 28,2 gram, beras 78,9 gram, jagung 30,3 gram, ubi kayu 34,7 gram, ubi jalar 27,9 gram dan kentang 19,1 gram.

Dalam kandungan protein sukun lebih unggul dari pada ubi kayu. Pada kandungan karbohidrat tepung sukun lebih unggul dari jagung, ubi kayu, ubi jalar dan kentang.

Produk pangan olahan yang merupakan hasil olahan langsung dari buah sukun segar misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk sukun, kroket sukun, prol sukun dan sebagainya.

Sedangkan olahan sukun sebagai bahan olahan lebih lanjut antara lain gaplek sukun, tepung sukun, dan aci sukun. Bahan-bahan olahan tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk pembuatan berbagai pangan dari sukun seperti bolu sukun, cake sukun, kukis sukun, tart sukun dan lain-lain.

 

Produk sukun sebagai bahan pangan olahan yang lebih lanjut. 

 

1. Gaplek sukun.

Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong-potong. Potongan buah sukun itu diiris tipis-tipis. Irisan buah sukun selanjutnya dihamparkan di atas nampan untuk dijemur. Agar pengeringan merata, perlu gaplek sukun itu dibolak balik setiap 3 jam sekali. Bila musim kemarau di mana matahari terik, penjemuran 3 hari sudah cukup.

 

2. Tepung sukun.

Tepung sukun berasal dari olahan gaplek sukun. Gaplek sukun yang sudah kering ditumbuk dan diayak dengan ayakan halus. Setelah diperoleh tepung yang halus, lalu dijemur sampai kering.

 

          BEGINILAH CARA MEMBUAT TEPUNG SUKUN

        Buah sukun, Dibersihkan, Dikupas, Dicuci, Dipotong tipis, Dijemur, GAPLEK SUKUN. Gaplek sukun dapat diolah menjadi tepung sukun yang harganya menguntungkan.

 Dari GAPLEK SUKUN  dibuat TEPUNG SUKUN.  Gaplek sukun yang sudah kering ditumbuk dan diayak dengan ayakan halus. Setelah diperoleh tepung yang halus, lalu dijemur sampai kering. Maka jadilah TEPUNG SUKUN yang sangat berharga.

A. PANGAN YANG DIOLAH LANGSUNG DARI BUAH SUKUN. 

 

        1. Perkedel Sukun.

Bahan: ½ kg sukun, 2 butir telur, 2 siung bawang putih, 5 siung bawang merah, merica, pala, garam secukupnya, minyak goreng secukupnya.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas, dicuci dan dipotong-potong.

Digoreng sampai masak dan dihaluskan.

Bawang merah diiris tipis-tipis dan digoreng.

Bersama bumbu-bumbu lainnya dihaluskan lalu dicampur dengan telur dan sukun yang sudah dihaluskan.

Aduk sampai rata lalu dibentuk bulat-bulat.

Panaskan minyak goreng dan gorenglah adonan sampai matang.

 

       2. Bronoreo Sukun.

Bahan:  1 buah sukun muda, ½ kg wortel, 150 gram daging ayam, 1 ikat daun singkong, 2 gelas santan kental.

Bumbu: Bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, daun salam, lengkuas, serai, kemiri, kunyit, garam, gula, minyak goreng untuk tumis.

Cara Pembuatan:

Sukun yang muda dikupas dan dipotong-potong seperti dadu.

Wortel  dikupas dan dicuci kemudian dipotong-potong seperti dadu.

Daun singkong dicuci dan direbus, lalu diiris-iris dan ditumis dengan bumbu yang telah dihaluskan dan diberi santan sedikit.

Daging ayam dicuci dan dipotong-potong seperti dadu.

Sukun ditumis dengan bumbu yang telah dihaluskan, diberi santan sedikit dan wortel, lalu dicampur dengan sukun dan daging ayam, lalu dimasak sampai matang.

       3. Kering Sukun.

Bahan:  1 kg sukun, ½ kg minyak goreng, 10 buah bawang merah, 2 siung bawang putih, 100 gram cabe merah, 3 biji asam, 2 lembar daun salam, 1 potong lengkuas, 1 potong daun serai.

Cara Pembuatan:

Sukun dibersihkan, dipotong kecil-kecil dan tipis-tipis, kemudian direndam dalam air kapur sirih 15 menit, kemudian ditiriskan dan digoreng sampai kering.

Bumbu diiris-iris tipis-tipis, kemudian ditumis sehingga baunya harum.

Masukkan gula merah, garam dan air asam.

Masukkan sukun yang sudah digoreng dan aduk-aduk sehingga tercampur merata. Angkat. 

 

 4. Rendang Sukun.

Bahan:  ½ kg sukun tua, ½ butir kelapa, 100 gram daging, 5 biji cabe merah, 3 biji kemiri, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe, kunir, daun salam, lengkuas dan daun serai.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas dan dicuci, diiris-iris setebal jari, digoreng sampai masak.

Daging diiris tipis-tipis.

Bumbu-bumbu selain salam, lengkuas dan serai ditumbuk halus.

Kelapa diparut untuk diambil santannya.

Panaskan sedikit minyak kelapa, lalu bumbu-bumbu ditumis sampai baunya harum.

Masukkan daging. Bila daging sudah masak, masukkan    santan sampai mendidih dan terakhir masukkan sukun yang sudah digoreng tadi sambil diaduk-aduk sampai santannya kering.

Sesudah matang, diangkat.

Rendang siap dihidangkan (Bersambung). 

 

5. Sayur Lodeh Sukun.

Bahan: Sukun, daun melinjo/ daun tangkil, petai, santan, bawang merah, bawang putih, cabe, daun salam, lengkuas, gula merah, garam dan tempe semangit/ tempe bosok, sedikit.

Cara Pembuatan:

Bumbu-bumbu direbus sampai mendidih.

Sukun dikupas, dicuci dan diiris-iris, kemudian

dimasukkan bersama dengan daun melinjo kedalam rebusan bumbu-

bumbu tersebut.  Bawang merah diiris tipis-tipis

dan digoreng. Untuk ditabur di atas makanan yang sudah jadi.

Setelah sukun menjadi

lembek, masukkan santan kental dan biarkan

sampai masak.

Bila sudah masak, angkat dan siap dihidangkan.

 

 

 6. Sambal Goreng Sukun.

Bahan: ½ kg sukun yang tua,

150 gram udang yang sudah dikuliti, 1 buah petai, 5 siung bawang merah, 2 siung bawang putih, 1 buah tomat, 2

Lembar daun salam, ½ jari lengkuas, santan, 5 buah cabe merah, garam, gula merah secukupnya.

 

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas, dicuci dan dipotong-potong seperti dadu kecil, kemudian digoreng atau dikukus tergantung selera.

Bawang merah, bawang putih dan tomat diiris tipis-tipis, cabe merah dihaluskan. Panaskan sedikit minyak, tumis irisan bawang merah dan bawang putih sampai harum, lalu masukkan cabe, tomat, salam, lengkuas, garam dan

gula.

Udang dan santan dimasukkan.

Bila sudah mendidih masukkan sukun bersama petai yang sudah

dikupas.

Tunggu sampai agak mengering, angkat dan siap dihidangkan.

 

 

 

 

 

 

 7. Apem Sukun.

Bahan:  ½ kg sukun yang

sudah diparut, ¼ kg gula pasir,

2 butir telur, 2 bungkus panili,

1 sendok teh ragi kue, garam secukupnya.

 

 

Cara Pembuatan:

Ragi kue dicampur dengan air hangat sedikit dan biarkan sampai hancur.

Parutan sukun dicampur dengan gula, telur, panili garam dan larutan ragi.

Aduk sampai rata dan biarkan selama 1 jam supaya mengembang.

Masukkan ke dalam loyang dan kukus sampai matang sekitar ½ jam.

 

8. Bolu Cup Sukun.

Bahan:  3 butir telur ayam,

200 gram sukun, 100 gram gula pasir, 100 gram mentega dicairkan, 50 gram sukade, ½ sendok teh ovalet dan 2 bungkus panili.

Cara Pembuatan:

Sukun dibersihkan, dipotong-potong, dikukus sampai matang, lalu ditumbuk.

Telur, gula, ovalet, panili dikocok sampai mengembang lalu mentega dan sukun dimasukkan sedikit demi sedikit hingga bercampur.

Adonan dicetak dalam loyang, di atasnya ditaburi sukade, lalu dipanggang sampai matang.

 

 

 9. Cimplung Sukun.

Bahan: Sukun dan nira. Cara Pembuatan:

Sukun dikupas dan diiris.

Satu sukun menjadi 8 bagian.

Nira direbus sampai mendidih. Irisan sukun

dimasukkan ke dalam

nira selama 15 menit.

 

 

10.Cake Sukun.

Bahan: ¼ kg sukun kukus, 300 gram gula pasir, 100 gram tepung terigu, 5 butir telur, ¼ mentega dan misis secukupnya.

Gula pasir dan telur dikocok sampai mengembang. Masukkan sukun kukus yang sudah dihaluskan dan tepung terigu.

Masukkan mentega cair, lalu masukkan ke dalam loyang yang telah diolesi mentega, lalu dioven sampai matang.

Setelah matang diangkat dan setelah dingin taburkan misis di atasnya lalu siap dihidangkan.

 

 

11.Donat Sukun.

Bahan: 1 buah sukun,  150 gram gula pasir, 250 gram tepung terigu, 1 butir telur,

100 gram mentega, misis dan minyak goreng secukupnya.

 

 

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas, dicuci, dan dikukus sampai matang lalu haluskan.

Sukun tersebut dicampur dengan telur, gula, mentega, tepung terigu dan aduk sampai tidak lengket.

Buat adonan menjadi donat dan goreng sampai berwarna kecoklatan,

lalu tiriskan.

Setelah dingin oleskan mentega, taburi gula halus dan misis.

 

 12. Dodol Sukun. 

Bahan: 1 buah sukun, 2 buah kelapa, 1 kg gula pasir, 1 sendok makan prambus dan 1 bungkus pwarna makanan.  

Cara Pembuatan:

Sukun dan kelapa dikupas, dicuci dan diparut, lalu dikukus sampai masak.

Campur dengan gula pasir, diberi zat pewarna dan prambus.

Lalu dibuat dodol/ dijenang dalam wajan sampai masak.

Dinginkan dan bentuk sesuai selera.

 

 

 13.  Gethuk Sukun. 

Bahan: ½ kg sukun yang tua, 500 gram gula pasir, ½ butir kelapa muda diparut, garam secukupnya, panili secukupnya dan zat pewarna.  

Cara Pembuatan:

Sukun yang telah dikukus digiling dicampur dengan gula, garam, panili dan sebagian kelapa.

Aduk hingga bercampur, dibagi menjadi beberapa bagian dan diberi pewarna makanan.

Bentuk menurut selera dan hidangkan dengan kelapa parut.  

 

14.   Kroket Sukun.

Bahan: 1 butir sukun, 3 butir telur, 2 sendok terigu, 100 gram mentega, 250 ml minyak goreng, 1 sendok the merica, 2 siung bawang putih, 300 gram tepung roti.

Cara Pembuatan:

Sukun dikukus lalu dihaluskan

Merica, baeang dan garam dihaluskan lalu diaduk menjadi satu.

Terigu diberi air sedikit dan dicampurkan.

Lalu ditambahkan telur satu butir dan diaduk rata.

Dua butir telur diaduk, setelah itu sukun yang sudah halus dibentuk dan dalamnya diberi ragout.

Adonan tersebut dibentuk dan dicelupkan dalam kocokan telur lebih dahulu.

Lalu digulingkan pada tepung roti dan langsung digoreng sampai matang.

 

 15.  Kolak Sukun.

Bahan: ½ kg sukun tua, 150 gram gula merah, 3 lembar daun pandan dipotong-potong, 1 butir kelapa muda, 2 gelas air dan garam secukupnya.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas dicuci bersih dan dipotong-potong.

Kelapa muda diparut

Semua bahan dicampur dalam panci, kemudian direbus sambil diaduk hingga masak.

Tunggu sampai airnya tinggal sedikit. Selesai masak siap dihidangkan.

 

16. Klepon Sukun.

Bahan: 1 buah sukun tua, 1 butir kelapa muda, 250 gram gula merah, 250 gram tepung tapioka, panili secukupnya, pewarna makanan secukupnya.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas, dicuci bersih dan  dikukus.

Setelah masak diangklat, didinginkan lalu ditumbuksampai halus kemudian dicampur dengan tepung tapioca.

Buat bola-bola kecil dari adonan tadi dengan diberi gula di dalamnya.

Didihkan air dan masukkan bola-bola tadi dan direbus sampai matang.

Kelapa diparut dan bola yang sudah masak tadi digulingkan pada parutan kelapa tersebut dan siap dihidangkan.

 

17.  Legit Sukun.

Bahan: ¼ buah sukun tua, ¼ butir kelapa, 3 lembar daun salam,5 lembar daun suji, garam secukupnya.

Cara Pembuatan:

Buah sukun dikupas dan dipotong-potong bentuk persegi, dicuci bersih kemudian direbus bersama santan, diberi daun salam dan garam sampai lunak dan kental.

Dalam keadaan hangat disiram dengan santan matang (kanil) dan diberi sedikit gula pasir.

 

18.  Lapis Sukun.

Bahan: ½ kg sukun, 100 gram gula pasir, ¼ butir kelapa, garam dan panili secukupnya. Beri warna makanan.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas dan dicuci bersih lalu diparut.

Kelapa diambil santannya 3 gelas. Santan dan parutan sukun ditambah gula dan garam kemudian dicampur dan diaduk sampai merata.

Adonan dibagi dua dan diberi pewarna makanan. Beri panili.

Lalu dikukus berselang seling sampai adonan habis.

Setelah masak dan dingin, lapis sukun dihidangkan dengan parutan kelapa.

 

  19. Nastar Sukun. 

Bahan: ½ kg sukun kukus yang tua, 100 gram mentega, 3 butir kuning telur, 100 gram terigu, 3 sendok makan tepung maizena, 2 sendok makan gula halus, 1 bungkus panili dan selai secukupnya.  

Cara Pembuatan:

Sukun dikukus dan dihaluskan.

Telur, gula dan mentega dikocok, campurkan  dengan sukun yang sudah dihaluskan tadi dan diaduk.

Ambil selai secukupnya, masukkan di bagian dalam sebelum dibentuk menurut selera.

Setelah itu dioles dengan kening telur, kemudian tempatkan pada Loyang yang telah diolesi mentega, kemudian dipanggang hingga agak kecoklatan.

20.  Pastel Sukun.  

Bahan: 1 buah sukun tua, 100 gram wortel, 100 gram kentang, 100 gram daging ayam, 2 butir telur ayam, 2 helai daun bawang, 2 siung bawang merah, 2 siung bawang putih, 50 gram terigu, lada, pala, garam dan bumbu masak secukupnya.

Cara Pembuatan:

Buah sukun dikupas, dicuci sampai bersih, kemudian dikukus sampai matang.

Sukun kukus dihaluskan dan diberi bumbu  1 siung bawang putih,garam,  telur ayam dan bumbu mask.

Aduk sampai rata.

 

Untuk Isi:

Wortel, kentang, daun bawang dan daging ayam dimasukkan dalam panci dan diberi garam dan bumbu masak.

Cairkan tepung terigu kemudian masukkan sambil diaduk sampai terigunya matang, setelah matang baru diangkat.

Ambil sukun halus, digilas tipis-tipis 1 cm, kemudian dicetak dengan mulut gelas agar ukuran sama besar.

Adonan diisi ragout, kemudian dibentuk.

Selanjutnya digoreng pada minyak panas dan bila sudah berwarna kuning kecoklatan diangkat.

Pastel sukun siap dihidangkan dengan cabe rawit.

 

21. Prol Sukun.

Bahan: ½ kg sukun, 200 gram gula pasir, 250 gram mentega, 100 gram tepung terigu, 250 gram telur.

Cara Pembuatan:

Sukun dikukus lalu dihaluskan.

Gula dan mentega dicampurdan dikocok sampai putih, lalu telur dimasukkan dan dikocok lagi.

Terigu dimasukkan sedikit demi sedikit, kemudian sukun dicampur sampai rata dan ditaruh pada loyang yang sudah dilumuri  mentega dan dimasak (dipan) sampai kering.

 

22. Sriping Sukun.

Bahan: 1 buah sukun tua, 1 sendok kapur sirih,  garam secukupnya, minyak kelapa secukupnya.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas dicuci bersih, lalu diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur dan garam selama 15 menit. Kemudian diangkat dan ditiriskan.

Panaskan minyak dalam wajan, masukkan irisan sukun tersebut dan goreng sampai kering berwarna kekuningan.

 

23. Tape Sukun.

Bahan: 1 buah sukun, 3 bungkus ragi tape.

Cara Pembuatan:

Sukun dikupas lalu dipotong-potong dan dicuci bersih, kemudian dikukus hingga masak.

Setelah dingin diberi ragi yang sudah dihaluskan.

Cara memberikan ragi tipis-tipis saja tetapi rata.

 

24. Wajik Sukun.

Bahan: 1 kg sukun yang sudah diparut, 2 butir kelapa muda yang sudah diparut, 1 kg gula halus, ½ kg tepung ketan,3 bungkus panili, garam, sumba, daun pandan, 1 lembar kertas roti.

Cara Pembuatan:

Sukun, kelapa, gula halus, tepung ketan, panili, garam, daun pandan diaduk jadi satu sampai tercampur.

Dibagi tiga bagian untuk diberi warna.

Masing-masing bagian dipanggang di atas api selama 1 jam.

Bungkus dengan kertas roti atau kertas minyak.

 

Tehnologi Pengolahan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran  Hasil Hortikultura, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta 2003.

 

B. MAKANAN YANG DAPAT DIBUAT DARI TEPUNG SUKUN.

        Tepung sukun dapat dibuat menjadi ratusan jenis makanan seperti yang bisa dibuat dengan tepung beras, tepung ketan, tepung cassava dan terigu.  Tepung sukun dapat diolah sendirian atau dicampurkan dengan bermacam-macam tepung karbohidrat tersebut di atas. 

CARA MEMBUAT TEPUNG SUKUN SEBAGAI BERIKUT:

Buah sukun dibersihkan, lalu dikupas, kemudian dicuci, dipotong tipis-tipis, dijemur menjadi GAPLEK SUKUN.

Gaplek sukun yang sudah kering ditumbuk dan diayak dengan  ayakan halus. Setelah diperoleh tepung yang halus dijemur sampai kering. Maka jadilah tepung sukun.

         Buah sukun daat dipakai sebagai bahan pangan secara langsung seperti dijelaskan di atas. Tepungnua  dapat digunakan seperti tepung karbohidrat lainnya yaitu merupakan  bahan untuk industri pangan dan industri pakan ternak, unggas dan ikan.

            

        Diperkenalkan/ dipopulerkan/ disebarluaskan/ diberi ilustrasi oleh Kelompok Tepung Sukun Keluarga Alumni Fakultas Partanian Universitas Padjadjaran.

 

sukunkafpunpad1.blogspot.com,  menjelaskan manfaat pohon sukun  sebagai produsen karbohidrat yang murah, mempertahankan iklim, memperbaiki hidrologi dan mencegah erosi.

sukunkafpunpad2.blogspot.com, menjelaskan penggunaan buah sukun secara langsung menjadi berbagai camilan dan makanan dan tepungnya dapat digunakan dalam industri pangan dan industri pakan. 

sukunkafpunpad3.blogspot.com, menjelaskan urutan penyuluhan kepada masayarakat dalam menggunakan tepung sukun.

 

Kelompok Tepung Sukun Keluarga Alumni Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.  email: titodaswarsaid@gmail.com, angudiwatugiri@gmail.com    30/07/2022.